Το αθέατο Χέρι: Πώς η Διαχείριση Άρδευσης Διαμορφώνει την Ποιότητα και τη Γεύση του Ελαιόλαδου
του Adolfo Levin, Επικεφαλής Γεωπόνος της Rivulis
Tο ελαιόλαδο – η καρδιά της μεσογειακής διατροφής –– οφείλει τη θεσπέσια γεύση και τα οφέλη του για την υγεία σε μια πολύπλοκη αλληλεπίδραση παραγόντων, από την ποικιλία της ελιάς και το περιβάλλον ανάπτυξής της, μέχρι τις τεχνικές συγκομιδής και επεξεργασίας. Ωστόσο, ένας συχνά υποτιμημένος αλλά κρίσιμος παράγοντας είναι η διαχείριση της άρδευσης. Ο ακριβής έλεγχος της παροχής νερού μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα και τη γεύση του τελικού προϊόντος, κυρίως μέσω της επίδρασής του στην περιεκτικότητα του καρπού σε νερό κατά την έκθλιψη.
Η περιεκτικότητα σε νερό του ελαιοκάρπου επηρεάζει άμεσα τη διαδικασία εξαγωγής και τη σύσταση του παραγόμενου ελαίου. Οι υπεραρδευόμενοι ελαιώνες μπορεί να δώσουν υψηλότερες αποδόσεις σε λάδι, αλλά συνήθως συνοδεύεται με τίμημα την ποιότητα. Το υπερβολικό νερό επιδρά αρνητικά στη συγκέντρωση πολύτιμων ενώσεων όπως οι πολυφαινόλες – τα ισχυρά αντιοξειδωτικά που ευθύνονται για την πιπεράτη γεύση και τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου. Αυτή η αραίωση μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιο ήπιο λάδι, με μικρότερη διάρκεια ζωής και χαμηλότερη διατροφική αξία. Ακόμα, όταν οι καρποί με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό φτάνουν στο ελαιοτριβείο, ένα μέρος των υδατοδιαλυτών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων πολύτιμων φαινολών, αναπόφευκτα χάνεται κατά το διαχωρισμό ελαιολάδου και νερού. Κατά συνέπεια μειώνεται περαιτέρω η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε πολυφαινόλες.
Αντίθετα, τα δέντρα που δεν αρδεύονται επαρκώς μπορεί να παράγουν μικρότερους καρπούς με χαμηλότερες αποδόσεις σε ελαιόλαδο. Αν και η συγκέντρωση πολυφαινολών μπορεί να είναι υψηλότερη σε αυτούς τους καρπούς, η υπερβολική υδατική καταπόνηση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη συνολική υγεία και ευρωστία του δέντρου και να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες γεύσεις στο τελικό προϊόν.
Η χρυσή τομή βρίσκεται στη συνετή διαχείριση της άρδευσης, ώστε να εξασφαλίζεται η βέλτιστη ενυδάτωση των καρπών καθ’ όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, ιδιαίτερα την κρίσιμη περίοδο πριν τη συγκομιδή. Αυτό απαιτεί κατανόηση των αναγκών σε νερό της εκάστοτε ποικιλίας, του τύπου εδάφους και των επικρατούντων καιρικών συνθηκών. Η υιοθέτηση τεχνικών ακριβείας, με τη χρήση αισθητήρων υγρασίας εδάφους, μετεωρολογικών δεδομένων και ακόμη και αισθητήρων στο φυτό, επιτρέπει στους παραγωγούς να προσφέρουν την κατάλληλη ποσότητα νερού στην κατάλληλη στιγμή.
Η κατάλληλη άρδευση επηρεάζει όχι μόνο τις πολυφαινόλες και τις απώλειες κατά την επεξεργασία, αλλά συμβάλλει και στην οξύτητα του λαδιού. Υψηλή οξύτητα, μετρημένη ως ελεύθερα λιπαρά οξέα, αποτελεί δείκτη υποβάθμισης και χαμηλής ποιότητας. Παρότι η ζημιά στους καρπούς και οι καθυστερήσεις στην επεξεργασία είναι κύριοι παράγοντες, η υπερβολική πρόσληψη νερού πριν τη συγκομιδή μπορεί να αυξήσει την ευαισθησία του καρπού σε τραυματισμούς και στη ζύμωση, οδηγώντας έμμεσα σε υψηλότερα επίπεδα οξύτητας στο λάδι.
Εν κατακλείδι, η προσεκτική διαχείριση της άρδευσης αποτελεί θεμέλιο για την παραγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, με επιθυμητό γευστικό προφίλ, πλούσιο σε πολυφαινόλες, και χαμηλή οξύτητα. Είναι το αθέατο χέρι που καθοδηγεί τον ελαιόκαρπο στην ιδανική του κατάσταση πριν την έκθλιψη, διασφαλίζοντας ότι το ελαιόλαδο που απολαμβάνουμε είναι όχι μόνο νόστιμο, αλλά και πλούσιο σε οφέλη για την υγεία.
Κατηγοριοποίηση Ελαιολάδων Βάσει Κύριων Παραμέτρων
| Κατηγορία | Οξύτητα (% κατά βάρος) | Υπεροξείδιο (meq O₂/kg) | Απορρόφηση UV (K232) | Απορρόφηση UV (K270) | Δ-K | Πολυφαινόλες (mg/kg) | Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά |
| Εξαιρετικά Παρθένο | ≤ 0.8 | ≤ 20 | ≤ 2.50 | ≤ 0.22 | ≤ 0.01 | Συνήθως ≥ 100 | Φρουτώδες, πικρό και/ή πικάντικο. Χωρίς ελαττώματα. |
| Παρθένο | ≤ 2.0 | ≤ 20 | ≤ 2.60 | ≤ 0.25 | ≤ 0.01 | Ποικίλλει, γενικά χαμηλότερο από EVOO | Φρουτώδες, ίσως με μικρά ελαττώματα. |
| Μειονεκτικό (Λαμπάντε) | > 2.0 | > 20 | > 2.60 | > 0.25 | > 0.01 | Γενικά χαμηλό | Ανεπιθύμητες γεύσεις/οσμές, ακατάλληλο για κατανάλωση. |
| Ραφιναρισμένο | ≤ 0.3 | ≤ 5 | ≤ 1.10 | ≤ 0.90 | ≤ 0.16 | Πολύ χαμηλό | Ήπια, ουδέτερη γεύση λόγω επεξεργασίας. |
| Ανάμεικτο | ≤ 1.0 | ≤ 15 | ≤ 2.50 | ≤ 0.22 | ≤ 0.01 | Διαφέρει ανάλογα με το μείγμα | Μείγμα ραφιναρισμένου και (εξαιρετικά) παρθένου ελαίου. |
Κατηγοριοποίηση Βασικών Ποικιλιών Ελαιολάδου Βάσει Γεύσης, Φαινολών και Χρήσης
| Κατηγορία | Προφίλ Γεύσης | Περιεκτικότητα σε Πολυφαινόλες | Κατάλληλο για | Παραδείγματα Ποικιλιών (Προέλευση) |
| Έντονο & Πιπεράτο | Έντονη πικράδα, ισχυρά πιπεράτη επίγευση | Υψηλή | Ψητά κρέατα, σούπες, χόρτα, μπρουσκέτες | Coratina (Ιταλία), Picual (Ισπανία), Koroneiki (Ελλάδα) |
| Μέτριο & Φρουτώδες | Ισορροπημένη πικράδα και πικάντικο, νότες πράσινων φρούτων | Μέση | Σαλάτες, ζυμαρικά, λαχανικά φούρνου, ψωμί | Arbequina (Ισπανία), Frantoio & Leccino (Ιταλία) |
| Ήπιο & Βουτυράτο | Ομαλό, λεπτό, γλυκές νότες ή βουτυράτο | Χαμηλή | Θαλασσινά, ευαίσθητες σαλάτες, ψήσιμο, μαγιονέζα | Hojiblanca (Ισπανία), Καλαμών (Ελλάδα), Taggiasca (Ιταλία) |
| Πολύ Πλούσιο σε Πολυφαινόλες | Πικρό και πικάντικο, νότες χλόης |
Πολύ υψηλή |
Λόγους υγείας, με φειδώ σε έντονα πιάτα | Πρώιμη συγκομιδή Picual ή Koroneiki |
Μάθετε περισσότερα για τις Ελιές αλλά και τις λύσεις που προσφέρει η Rivulis, εδώ:
https://www.rivulis.com/crop/olives/
Discover more
